近期最下饭的片莫过于《风味人间》了，陈晓卿作为《舌尖上的中国》前两季的总导演，一出手就拿下豆瓣评分9.4，可以说是真·强势回归，把屏幕前无数个吃货灵魂直接给看馋了。作为其中一个差点忍不住拿起手机点外卖的小伙伴，这两期看下来，看得最馋的还是第一期里面的“富贵双方”了，酥烂剔透的上方火腿、淋上油亮的蜜汁，实在让人忍不住多咽两口口水。
浇上糖汁的富贵双方。图源：《风味人间》
第一期除了介绍到我们大天朝的火腿，同时也介绍到了知名的西班牙伊比利亚火腿。
用长刀片成可透光的薄片，直接送入口中，用口中的温度慢慢化开每一分渗入肌理的油脂咸香，看着片子里食客们享受的表情，也是让人对其滋味浮想联翩。
在西班牙，片火腿也能是充满仪式感的表演。图源：《风味人间》
不论是在我国浙江、云南等地，或是在遥远的西班牙哈武戈村，腌制火腿的方法异曲同工，都是简单地以盐和生腿，让时间和气候“自然造物”，如同《风味人间》中所点评的“这是来自欧亚大陆两端的不谋而合”。
用筷子在生腿上扎孔，帮助盐分吸收。图源：汉语世界
不过比起西班牙人现片现吃的经典吃法，中国人更讲究的是火腿烹制过的风味，不同部位的烹调方式也各有讲究，依据地区也有自己的火腿文化和吃法，（准备好食物）一起来看看？
安徽皖南黄山宏村村民们抓紧阳光明媚的好天气，晨起挨家挨户在月沼湖畔晾晒“徽州火腿”。
传统的火腿制作讲究天时地利，因此国内的产地局限在长江流域和云贵高原，其中又以浙江的金华火腿、云南的宣威火腿较为知名（后期因《舌尖一》的介绍，也让云南的诺邓火腿走进更多一般大众的视野）。
诺邓当地因为盛产盐，进而带动火腿的制作。诺邓古法制盐(左)；诺邓火腿(右)
一般而言，最适宜腌制、熟成火腿的气候是夏季干燥、冬季湿润，潮湿的冬季气候，有助于盐在腌制过程中融入猪肉；炎热的夏季则就有利于火腿脱水、风干，如此交替循环、耐心等过四季甚至是2年、3年，便能成就风味浓郁的火腿。
中国传统农家一般有在年底杀猪、腌腊肉以备过冬的习俗，也正巧和适合制作火腿的周期相符合，冬季寒冷的天气亦能防止火腿腐败，并且盐分的拿捏同样关键，盐分不足容易腐坏；用盐太过，影响生腿的熟成。
“杀年猪咯！”安徽南屏村过冬的习俗。图源：《风味人间》
在大陆另一端的西班牙，也同样得力于夏干冬雨的地中海型气候，成就了远近驰名伊比利亚火腿。尽管和中式火腿的风干方式不同，整个过程皆悬挂于室内，但经验丰富的工厂同样会根据天气决定开窗的大小，来改变熟成火腿的湿度、温度等条件。
中国人吃火腿，针对不同的部位特性也发展出不同的吃法和烹调方式。一般多将一只大猪蹄分为5个部位，不同产区对于部位的称呼有些许差异，但是部位的区分基本相同，以下介绍的金华火腿常见的叫法。
?火踵
盐味轻、芳香浓郁
吃法推荐：老鸭汤
火踵也是常说的蹄髈，吊挂发酵时处在上部，油脂和盐分都会向下流动，所以火踵部位的盐和油含量不高，用来做汤菜很适合可以增鲜，例如浙江一带的名菜火踵神仙鸭。
火踵神仙鸭鱼丸汤。图源：台北亚都丽致大饭店
?滴油
滋味浓郁、肥多肉少
吃法推荐：吊汤
滴油位于火腿吊起来晾制时的最下方，为火腿油脂的汇集之处，因此称为滴油。由于倒挂，所以火腿的部位越往下走，不仅油分越重、盐味也会越重。一般多以这个部位搭配老母鸡来吊汤，由于油脂丰富，熬出来的汤头澄黄甘美。
火腿是许多高汤、上汤的滋味来源。图源：《风味人间》
?中方
髋骨节所在，瘦肉紧致
吃法推荐：单独成菜/起味提鲜
滴油往上走便是中方，通常是切片入菜，既能提鲜也能直接吃，蒸、煮、炒皆可，常见的吃法像是与素菜、豆腐、鱼同蒸，或是以同为浙江的名产做成火腿扣蜜枣的甜咸搭配，不过中方肉质比较瘦，口感不如上方细腻均匀。
?上方
精华部位，肥瘦相间
吃法推荐：单独成菜
上方是火腿最精华的部位，通常单独成为宴席上的大菜，不过老一辈的广东人也喜欢拿上方来煲汤，因为肥瘦相间，还带皮，认为这样煲出来的汤味道最正。
上方的油脂和瘦肉分布匀称。图源：《风味人间》
?火爪
骨头占多数比例，其余为筋
吃法推荐：适合吊汤
火爪基本上就是真真正正“猪蹄子”的部分了，因此骨头占大多数，也有些人会将火爪一分为二：蹄的部分称为“火爪”，胶质多肉少、浙江人喜欢拿来煲黄豆汤，汤色奶白、滋味浓郁，广东人喜欢拿来烧鲍鱼和鹅掌；接近火踵的部分称为“火骨”，富含骨髓所以适合炖汤。
金银炖蹄，鲜味与腌味互补的一道经典菜式。“金”即深色的火爪，“银”即新鲜的猪蹄。
上海
腌笃鲜
腌、笃、鲜简单的三个字可以说就把这道菜形容得很形象了。腌是指腌肉，也就是食材里面的火腿；笃（dū）是上海话里的状声词，形容火煮时发出的声响；鲜指的是鲜肉，一般多使用五花肉来制作。
腌笃鲜里经典的配料有百叶结、笋、青江菜和蒜苗等。图源：台北福华大饭店
一锅滋味浓郁的腌笃鲜还得仰赖乳白色的汤头，得用鸡骨和猪大骨熬上好几个钟头。汤头里的腌肉（火腿）也是关键，若是选用腌制时间较长的腌肉，蒸过之后最好能用重物压出油脂，火腿的口感会更扎实且久煮不散，如果火腿的滋味足够鲜美、咸香，甚至不用放盐就能提出整锅汤的滋味。
杭州
扁尖火腿老鸭煲
淮阳一带对于鸭的执念相信大家也是多少有耳闻的，取当地的土鸭再搭配莫干山或天目山的扁尖同煨，再加以浙江金华的火腿一同吊汤，汤醇而味鲜。
图源：大众点评
Hye_Ja在江南地区，这道菜肴甚至是许多人家里中秋团圆饭桌上不可少的一道菜品。刚好秋季亦是鸭子最肥美好吃的季节，有些地区则会用芋艿代替扁尖，但绝不会忘记加上火腿吊出鲜味。
扬州
大煮干丝
所有食材得切得粗细一致，才能做到一口之内配料、口味丰富的效果。图源：《风味人间》
扬州菜讲究刀工，各种食材到了功底深厚的师傅手中，总能被切出花来。大煮干丝作为扬州名菜，其实是很市井的一道美食。一个地道（不用朝九晚五）的扬州人，一天一定是从吃早茶开始的，每个人桌上几乎都会点一盘干丝。
到“茶社”慢悠悠地点上好几种点心、小菜、面，度过一个早上，才是地道的扬州慢生活。图源：马蜂窝
苏丹卿就当地人的解释，大煮干丝讲究几个部分，首先“大”讲究的是配料多、随季节而动；“煮”指的是煮汤、汤底的重要性，而不是煮干丝；最后，还得选用压制紧密的上乘白干切丝制作。
切成毫发般的细丝能充分沾附鸡和火腿同煨的高汤，有些店家也会将火腿切成细丝作为干丝的一种配料。作为配料的火腿还得选用精华的上方，只取瘦肉部分切成细丝，以免影响整体的口感。
台北
富贵双方
这道菜和杭帮菜的蜜汁火方有些相似，不过另有一说法表示“富贵双方”是由一位湖南大厨彭长贵发明的，他从民国政府的帮厨一路做到蒋家的家厨，随着蒋家搬迁到台湾，后期在到香港、美国寻求发展，最后回到了台北开设彭园湘菜馆，据说“享誉全美”的经典中餐菜式左宗棠鸡也是他发明的。
台北的南门市场聚集了许多贩卖金华火腿、腊味、年货等的老店，图为万有全火腿店。摄影：汤兴汉
当初发明的缘由还是因为彭师傅有一位做火腿的朋友时常和他借钱，为了帮助这位朋友，彭师傅花了一个星期研究才设计出这道料理。取火腿最精华的部位经三次慢火蒸透后，再用桂花酱腌渍。里头的素方则是选用豆腐皮，裹上虾皮和蔬菜泥酥炸。
“富贵双方”现在也是常见的喜宴菜、年菜。图源：hkfoodiegoodie
食用时取一片松软的白面皮，夹入一片素方，放入一片饱含桂花香气的火腿，每一口都可以品尝到酥软、甜咸的对比滋味。
昆明
金钱片腿
曾看过昆明当地人将火腿最肥瘦适中的部位也戏称为“神仙肉”，可以说是对食材一种极高的赞美了。当代著名作家汪曾祺先生也在笔下记录让他心心念念的昆明美食：昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。
蘸着蘸水吃更够味
不过金钱片腿这个名称现在也比较少见了，多称作金钱云腿，最主要吃的还是其皮肉相连，随着咀嚼时间越长，在口中缓缓生津的滋味，一般也没有太多的摆盘，吃的更像是一口纯肉、一口酒的畅快。
大理
火腿乳饼
云南当地市场上贩售的乳饼
火腿乳饼也被称作“火夹饼”，乳饼是云南滇西少数民族自制的一种奶酪，一般是羊奶做的，所以接受程度比较两极。乳饼的吃法多样，直接吃或是蒸、煮、烤、煎亦可。
当地人家自家腌制的云腿
火腿乳饼的食材跨越云南宣威和大理两地，将2种食材最原始的风味结合杂一起，做法相当简单。将火腿和乳饼切成相近的大小，接着一层乳饼一层火腿码好，放入盘中以滚水蒸个15分钟即可出锅。还有另一种吃法为“锅贴乳饼”，同样的材料以煎锅两面煎至金黄即可，甚至在一些当地的酒店也能尝到这样特色菜肴。
宣威
云腿月饼
云腿月饼可以算是近几年每逢中秋的热门商品，就算出了云南，几乎在每个地方也都能吃到云腿月饼，地球人似乎天生对甜、咸的搭配没有什么抵抗力。对于外地人有些新奇的组合，却是当地人从小吃到大的中秋美味，甚至有一说是在清朝就已经有云腿月饼的做法了。
苏式饼皮的火腿月饼和带酥壳的火腿酥，图源：大众点评
无敌小彤彤云腿月饼从外皮到内陷都加入了蜂蜜和砂糖提味，混合着猪油甜润的气息，好吃的云腿月饼外壳特别酥，咬一口仿佛就在嘴里坍了，碎碎细细的酥粒混合着汩汩留着蜜油的火腿丁，口味特别饱满。内陷的肥瘦比例也很关键，一般是肥瘦7:3，吃完一个满足却不腻口，连嘴角的屑屑都不想放过。
云腿内陷的肥瘦比例很关键
尽管从外头的酥壳到里头的火腿丁都是满满的油脂和卡路里，但是吃完之后，总是让人忍不住感叹一句：真香啊！
广州
金华玉树鸡
金华指火腿，玉树指围在边上的绿色菜心，此菜由此而名，是粤厨的传统名菜。图源：梁志生
这道考究的粤菜同时也是广州酒家餐厅的招牌菜，在店内又称作文昌鸡。以下是当时广州酒家菜谱中的部分描述，从中得以窥见其功夫十足。
首先将鸡宰净、滚熟晾凉后去骨，将肉片成24片；再将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入盐、八角，浸至刚熟，也片成24片；再将火腿也切成和鸡肉一样大小，同样24片。其次，将鸡肉、火腿、鸡肝三样间隔拼摆在长盘上，每行鸡肉、火腿、鸡肝各8片，分为3行；将鸡的头尾摆两端，鸡翅摆两侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出……最后，烧锅下油，洒入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾荧，落麻油和熟油推匀，淋在鸡肉面上。
广州酒家至今仍然是很热门的餐厅，也是属于一代人的回忆。图源：大众点评：刘大强与斯嘉丽
由煮、蒸、炒拼配而成的一道文昌鸡，吃起来皮爽肉滑、浓香四溢，而且摆盘的设计在当时也十分精
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