深入解析黄茶与白茶的区别

黄茶和白茶都有微乎其微的发酵。黄茶的味道似乎是少年们在长大过程中不时会有的迷茫和未知；而白茶本身并不带有浓烈的情感倾向，即便物理空间再近，它独有的清明的仪式感也总是不断拉开着和你的距离。

黄茶大概是各大茶类里较不为人熟知也相对最少饮用的那一茶系。黄茶的制作在工艺上相似于绿茶，却多了一道焖黄的工序，正是这项工序使得茶叶在杀青基础上有所发酵，黄茶的叶和汤也得以转变成了黄色，这便是为何人们惯于形容黄茶为黄汤黄叶。

黄茶的焖黄工艺不同于乌龙茶和红茶的发酵。乌龙茶和红茶的发酵是后文会述及的酶促作用，而黄茶的焖黄则是一种湿热作用，它和熟普快速陈化的渥堆工艺在本质上更为接近，只不过焖黄是浅尝即止，而渥堆则充分尽致。黄茶和普洱都是以绿茶为起点前行了远近不同的旅程，若要在茶类间再行分门别类，这两种外表迥异口味轻重悬殊的茶类在本质上的相似性大概出乎了各位的意料吧。

在平日生活里，久置和保存失法的绿茶亦会暗黄，其颜色是一种由外而内的陈旧枯索感，如若冲泡，其茶汤口感定与外形感一样乏味；而黄茶之温润的色泽则散发着一种由里及表的内在张力，这是非酶性氧化之后的黄色。若以绿茶为参照，色泽的趋异之外，品饮黄茶的茶汤首先就可以捕捉到其轻微发酵所带来的香和味的变化，其口味少了绿茶的鲜明和盎然，也少了对肠胃的寒凉刺激；在茶汤的质感上，则比绿茶的轻盈透明多了些微的立体厚度，也多了一点好似小朋友在成长中的懵懂感。

绿茶和黄茶就像是少年性格的两面，前者是占主导的一面，是符合其年龄感的蓬勃、生发和焕然，是时光驻足般全然反射着当下的一面；而后者则是他们在长大过程中不时会有的迷茫和未知，是光阴流转中有着前行趋势的一面。

在前文绿茶里述及蒙顶甘露，而蒙顶茶除甘露之外，黄芽亦是自古一绝。所谓蒙顶黄芽，“蒙顶”当然为其出处；“芽”亦如前所述指采芽为茶青；“黄”则是说明其为黄茶的一种，并非绿茶。尽管黄茶在中国的茶类中不为大流，但它并不乏如蒙顶黄芽这样铿然古今的名茶。值得注意的是，同为蒙顶之茶，蒙顶黄芽的揉捻外形迥然不同于甘露，它扁直而匀整，揉捻度重于甘露。除了蒙顶黄芽之外，中国知名的黄茶还包括君山银针、霍山黄芽、北港毛尖等。

同黄茶一样，白茶似乎因为比绿茶多了一点轻微的发酵而稍微疏离了自然的原生状态，但白茶的采制步骤却比绿茶更少。白茶工序的极简主要在于两个方面，一是不经历杀青，这是白茶可以长年存放并慢慢醇化的内在基础；二是不经历揉捻，因此传统制作而成的白茶定型在一种蓬松而类似干枯叶片的状态。这种干枯的形态很大程度上缘于白茶极重的萎凋工艺，而重萎凋也是白茶不进行任何程度的揉捻的部分原因。我们在市场上所见的一些白茶呈饼状，那是另一道工序“紧压”所致；对白茶进行紧压更多是由于近几年受到普洱茶压饼的影响，并非历来有之。若不论紧压，白茶在采青和萎凋之后，即可通过晾晒或者文火加温的方式干燥成茶。

相对于其他诸种茶类，重萎凋是白茶无可替代的特质，而新制白茶的轻微发酵也是在重萎凋的过程中伴随产生的；换言之，白茶的发酵并非是一种主动的选择。而正是这种被迫的微发酵，微妙地拉开了它与绿茶之间的距离，更是明晰地区别于其他部分发酵和重发酵的茶类。

白茶同时又是诸茶类中品种最少的那位。白茶的产地主要集中在福建，根据树种尤其是茶青采摘品级的高低，将其制作为不同的种类，市面上常见白毫银针、白牡丹和寿眉这三种。我们常说的贡眉本是寿眉中的高品级名称，但在生活中大部分人不论其品级均更倾向于使用贡眉的称谓。

白毫银针在白茶中最为知名，最上乘者仅取芽心作为茶青。白毫说明其嫩度；银字写其色泽，这样的色泽与树种有关，也因其重萎凋之后褪去了天然的绿色；针字喻其外形。因此即便不识此茶，从茶名中亦能判断其采青、相对色泽和揉捻状态；当然银针二字也是其稀少珍贵的写照。白毫银针制成干茶，身披熠熠白毫，已然有不食人间烟火的灵妙之感；而若冲泡在透明或敞口可见的杯中会颗颗直立起来，悬坠于水中仿佛就是日晷上的粒粒晷针，此时任何光线的投射都带着测量日影般的仪式感。这种有生命复苏般的仪式感自是与人间再珍贵的寻常物器均不同，也更关乎参与个体内心的感受。

除了白毫银针之外，其他揉捻成针状或接近的茶叶一般都可以在冲泡的水中垂坠起来，比如前文提及的竹叶青和龙井之莲心。而越是单芽，其垂坠的竖立感则越强。当白毫银针或只采一芽的竹叶青在水中垂坠沉浮时，芽尖顶向天空而芽梗垂对水底，仿佛是一名名善于制衡的武林高士，他们深缓难辨的气息都穿透在直立的轮廓线微妙沉浮的起息之间。此外，当并采芽叶的龙井逐渐舒展于热水时，亦会在下沉之前出现短暂立于水中的景象，但与银针竖立的朝向不同的是，其叶梗会朝上，芽叶垂向水底，而芽叶在水中得以四面地舒展绽放，再不同于剑片干茶时扁平的旗枪或雀舌的形态，这般风情又成了凝落在古画中的一位位裙袂当风的女子。

严格地讲，白牡丹的茶青一般会采摘一芽二叶，制成后芽心带白毫，叶片颜色略深，其干茶时因未经揉捻而卷展似牡丹花瓣的形态质感及在水中绽放后的变化，被初制该茶者喻其形为白牡丹。自然，旧时的文人茶客有他们更加视物水墨化的眼睛，形与意的分野并不截然；但即便以现代人更加西化的视角看来，虽干茶是否形似其名见仁见智，却难以否认茶汤的气度与韵味亦是贴切于白牡丹之名冠。

寿眉在旧时采制于不同的白茶树种，在当代则主要是体现在其采青等级比白牡丹又更加粗老了一些。采青等级的区异除了在干茶上一目了然之外，茶汤的色泽亦明显不同，从寿眉到白牡丹再到白毫银针，其汤色趋白而愈浅。而在冲泡获得这三种茶汤时，因为茶青嫩度不同要心存水温依序略为递减的意识。总地说来，冲泡白茶的时间需要考虑到其未经揉捻和萎凋极重，故而比起其他茶类来需要酌情延长浸泡时间；而冲泡的水温则应考虑到其芽茶采青和低微发酵，故而应略高于绿茶但低于乌龙茶。

此外还需要另外提及一味茶，即是我们常常会误将其自然归入白茶类的安吉白茶。和历史上最知名的绿茶一样，安吉白茶也来自于江南，而其具体产地是天目山庇及的浙江安吉地区。该茶实为绿茶，而被直呼为白茶，是缘于其母株为生物学上变异现象所生发出的特殊白化树种。从明前到雨后，茶青芽叶在枝头由白色逐渐转染为绿色，而此期间所采制的安吉白茶，则在相应的时间点定格了那一抹成绿之前的白。每每冲泡安吉白茶，当干茶在水中浸润舒张，倒流回芽叶新发于枝头的状态时，那一抹白色便在叶底上更为清明地显露出来。

总地来说，在各大茶类中，绿茶的氨基酸含量最高，这也是为何我们品饮绿茶茶汤时比其他发酵茶更得清甜、鲜爽和恬淡之感。而具体地看，安吉白茶的氨基酸含量则比龙井等其他绿茶高出甚多。也许部分因为这个缘由，比起龙井的凛冽和碧螺春的娇媚，安吉白茶在唇舌间的气质少了些个性和具体指向，更加平稳而开放，且多了些纵深的但不会让你产生透视般距离感的透明厚度。

相对于普洱大多都会制作成饼、砖等，白茶一般根据不同的品级及种类选择紧压成型或者不紧压，比如白毫银针一般不制作成饼，而白牡丹、寿眉则会大量压制。自然，压制白茶客观上创造了比散茶更方便陈放的空间条件。白茶和普洱都可以存放经年，其生物基础在于白茶不杀青而普洱内存微生菌及不完全杀青，这样的特性为它们在制成之后时光流淌中的醇化或是后发酵，提供了内在空间的基础；而温湿度、通风避光状态及空气洁净度则是醇化效果的外在条件，对于老茶的口味亦至关重要。

白茶之陈放与普洱之陈放并不相当，主要在于它们陈放过程中内部醇化机制的差异。为了尽量阐释清楚这个问题，需要先从现代科学定量分析的角度再次解释茶叶发酵的原委，茶叶是否发酵以及发酵到何等程度，取决于其中的多酚氧化酶是否被钝化，以及在未钝化的情况下该酶催化茶叶中以儿茶素为主的茶多酚到何等程度。绿茶经由杀青，完全钝化了多酚氧化酶；而乌龙茶和红茶则是不同程度上激发了该酶的活性并催化茶多酚形成了不同的发酵等级。

针对白茶和普洱的问题而言，白茶未经杀青，因此其多酚氧化酶未被钝化，在累月经年的长时间存放中，该酶一直催化着茶多酚形成后发酵的效果。因此不妨将这整个过程理解为快速全发酵之红茶的超级慢镜头版本。当然，茶胚本身的差异和不同长短的岁月这两者的综合作用使得数年老白茶的风味并不简单地类似于红茶。普洱茶虽经杀青，但杀青并不彻底，其中亦有一部分多酚氧化酶未被钝化且在其后的揉捻中极大程度地破壁而产生活性，催化于茶多酚。但是，这种有限的酶促活动只是在一定程度上辅助了普洱茶进行后发酵，普洱茶在存放过程中茶青附着带来的数种微生菌的不断作用才是作用于其后发酵过程的主要因素。

白茶和普洱的后发酵问题若要精确描述起来比较复杂，亦需要更多的有效实验数据的支持。而从饮用上来讲，因为生普过于强劲而刺激，故而人们更倾向于将其存放，经过相对较长时间的后发酵之后品饮熟普，当然也有不少族群喜爱前者的风味；而白茶的日常品饮则比较平均化，从其年新茶到老白茶之间的各个程度都为大家所接受。

民间俗语谓白茶曰“一年茶、三年药、七年宝”，老白茶的口感更有一些不同于茶味的醇和中药味，也是在中药店里可以购得的一味针对消炎解毒等的药方，清人便曾明确记载其为麻疹圣药；而称经年的老白茶为宝，自然是言其保健和药用价值的突出及价格的不菲。

诸多饮茶之人均有在泡饮老白茶后再将其煮饮的习惯，一是因为经年的老白茶珍稀，再者我们常遇的足年老茶往往并非当时之人专门保存陈放为当今市场所设置，茶青常常并不鲜嫩而是更趋粗老，使得泡饮难能尽致激发老茶的陈韵，若经煮制其岁月深长的味道方渐得饱满充盛。我们常常煮饮的老茶除了白茶外，还有陈年普洱及逐年焙火之茶。煮饮是为了茶味之淋漓，但若从食品安全的角度考虑，烹煮的方式会使得茶叶中可能存在的农残和重金属等有损健康的物质更易溶出。因此如若是足够年头的老茶，多年前新制时异于今日市场供需关系下的茶叶种植相对更值得信任，请君且行享煮饮之乐；但如果是近几年的茶胚则需考量，或酌情而煮。

在煮制老白茶时，很多有经验的茶者都喜欢加入经年的陈皮将老白茶的味觉推向极致，陈皮不仅是一味价值甚高的中药，其陈年深醇感之口味能与茶汤绵密渗透相得益彰。十多年的白茶与陈皮煎煮，一杯茶汤就是一杯时光深远的味道。泛泛而言，一般意义上各类茶汤给人的感官体验是质轻而上扬的轻浮感，越新或发酵度越轻的茶越是如此，故而饮一口茶汤会给人以为之一振的气神上扬之感受。而老茶或发酵度高的茶汤，即便其味深沉，其重心依然倾向于上行而非下坠，整体感觉仍带有多少不定的飘忽感。陈皮本为橘柑之皮，质轻而芬芳，其味经陈放亦难能下沉，因此在这一趋向上老茶与陈皮性情和同。为了调整这个味觉，笔者的独门配术是在老白茶和陈皮之外再加入核桃中的隔心木。隔心木本是入肾入脾的中药良方，加入茶汤中煎煮无味无香，不影响茶味，却能如葡萄酒中的木味质感般使得茶汤增加沉坠之力，以获得与老茶之度量相一致的味觉结构上的稳定。此外，亦有人以沉香末入老茶，此乃成本太高的小众之举，不为详述。

白茶的压制成饼只是近几年才出现并流行的工艺，因此如果在市场上遇到号称十年或以上的成饼老白茶，那基本上是名不副实的。亦需提及的是，不同于普洱压饼存放的形式被大众所普遍认同，白茶是压饼抑或散置更益于陈放，在制茶者和品饮者中大家的意见并不一致。白茶成饼或散放过程中陈化情况的定量观察，需要涉及更精确的实验条件如温湿度如空气流通量等的控制，也需要大量的样本追踪并考虑到更新的压饼工艺。尽管如此，如同我们一贯的品饮态度，大可不必纠结于哪种方式的茶叶更好，比起参考实验室的数据更为可取的是，你完全可以信赖个体经验、品饮习惯和感官判断所做出的当下选择，而此次的判断及共饮者的意见亦可以作为你下一次调整或坚持你的选择的依据。毕竟，对于品饮而言，专注于当下手中的茶汤，找到你和它之间的最好连接，比任何理性考量更能完善你此刻的茶事行为。

在陆羽的《茶经》里便有白茶这一名词的出现，而北宋徽宗赵佶在《大观茶论》中谈及白茶，谓赞之其叶莹薄，表里昭彻如玉之在璞。尽管我们当下日常饮用的白茶之称谓也正是因为新制白茶的干茶和茶汤都比其他茶类更接近于白色，但今日之白茶并非宋时白茶；包括在蔡襄名句里“故人偏爱云腴白”，他们所指的白茶都应当是如安吉白茶一样树种白化的绿茶。在对现代白茶工艺之溯源的各家考证中，更可信的观点是其历史仅可以往前推进至清代而已。

故而，明人在《煮泉小品》中所谓“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”虽被今人轮番引用以描述现代白茶，但文中所指也并非是白茶工艺的晾晒，而更可能是指绿茶的杀青方式。尽管所指非白茶，但是白茶确比其他茶类更无可替代地褪尽了人间烟火气。新制的上好白茶更是没有激扬的香味，像是雪霁而晴的转换间天空中徙而逝去的那一抹白色。

白茶本身并不带有浓烈的情感倾向，它的气质亦比其他茶类更能淡化其外型的存在感。即便物理空间再近，白茶独有的清明的仪式感总是不断拉开着和你的距离，似是一个只能被珍藏心底并无需去强求实现的理想。尽管它可能并不是你通常意义上爱慕的那一种类型，但偶得遇见，它便不知何故成了每个人心中都会有的那一位牵思不已的女神或男神，淡然而不冷漠，远遥而不渺茫，酽念不可得。