01

山中春笋初破土

人间有味是清欢

笋的品种有很多,一年四季都有产出,但唯以春笋味道为佳。鲜嫩味美,营养丰富,被称为春天的“菜王”。

唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征大唐国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。

苏东坡也偏爱笋,他初到黄州时,发现绕山皆竹,马上吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来又在诗中写道:

无肉令人瘦

无竹令人俗

若要不瘦又不俗

每日笋烧肉

《花经》里写,春笋贵早,越早越有那一份清、鲜、静的意蕴,尤其是惊蛰前后的笋。

春露冷若冰的时节,贵如油的春雨倾洒时,纤纤春笋极娇的内里怦然充盈,开始一寸寸向上拔节。

春笋闻春雷而动,沐春雨而发。这时候的春笋,也被称为雷笋。

临安天目山春笋

邂逅临安天目山春笋

笋无处不在,何必来网上买?因为,这把春笋还沾着土、带着魂儿,无比得新鲜。更重要的是,普通菜市场买不到临安春笋。

所谓“尝鲜无不道春笋”。每年春天,若是能如期吃上一口临安春笋,哪怕人不在江南,也能第一时间感知春的滋味。

春笋不止味道鲜美,还具较高营养价值及药用价值。

《本草纲目》说它:“甘、微寒、无毒。治消渴,利膈下气,化热消痰爽胃。”

02

食春笋,在临安

浙江临安,素有“中国竹子之乡”的美誉。3月一到,漫山遍野青翠的竹林,仿佛都在用自然的鲜嫩大声提醒着食客“春天来了”。

临安天目山,有着遍山的竹林,黄土的覆盖率远远高于其他产笋区域,产的春笋更鲜嫩。

临安春笋本就因口感爽脆而名声在外,《舌尖上的中国2》特意来此寻味,更是让临安春笋成为全国吃货都翘首以盼的明星食材。

临安境内有70多万亩的竹林,相当于1/6的全市面积。

常年阳光明媚、雨水充足,充沛的滋养着泥土下的生灵。优质的土壤和清冽的山泉,让春笋的口感比别处的更鲜嫩脆爽。

若只吃过暖棚里种出来的笋,而从未尝过山里野生的鲜美,就不算真正尝过这一口鲜。

03

为争这口鲜

天还没亮就挖笋

深山的生活都以笋为中心,对于山里的笋农来说,丰收的季节不在秋季而在春季。

笋农为争这口鲜,争分夺秒,天还没亮就挖笋,所以收到的笋才有那份鲜嫩。

挖笋,动作来得并不像水稻或捕鱼那样猛烈。在深山竹林的残枝败叶下,笋头将出未出,采笋人屏气凝神,在数十年的经验之下,寻找着泥土中的藏着的小小生灵。

每一次挖土的动作都小心翼翼,待看到笋头后,便细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土,轻轻地取出。

挖笋要确保不伤根,再用泥土重新覆盖,让竹根再生笋。

挖出的笋,笋农还会过一遍筛选。太粗、太细、太老的弃之,细长饱满,才符合我们的标准。

发货之前会削去一些老根,但不宜过多,因为笋会从根部开始变老,一下子切的太多,只剩嫩头,反而锁不住水,容易在运输途中变老。

04

冬日积攒的笋之鲜

邀君赏味

春笋之所以贵,就贵在时间,一年只有不足两个月的上佳赏味期。

来自天目山自然馈赠的春笋,经过一个冬天的用力积攒,吸饱了泥土芬芳和春雨滋润,开始迎着春光蹭蹭蹭地往上冒尖,水分尤其充足。

难怪当地人吃春笋时要争分夺秒,从上市到落市,一天也不愿错过。

肉质细嫩,入口无渣,水灵灵、脆嫩嫩的口感,还带有些许甘甜。

鲜甜无涩味的临安春笋,说它“赛过山珍海味”也毫不夸张。不论炒、炖、焖、煨,皆成美味。

江浙地方菜腌笃鲜,腌指咸肉、鲜是春笋,笃则是当对“小火炖”的方言。老话说有咸才有鲜,咸肉冷水下锅,在大火的加持下荣获新生。

料酒和生姜去除肉的土腥味,只保留肉的鲜味。再加上天目山的嫩春笋,口感爽脆甘甜。这样一碗下肚,惊艳了舌尖,温暖了胃。

江南名菜,油焖春笋。不见荤菜,却鲜美下饭,比肉还好吃。

春笋是时令菜,一年到头的赏味期也就这2个月。随便炒炖,都是能让人心里惦记一年的鲜味。

吃不完的话,可将笋带壳装进保鲜袋,置于冰箱冷藏,可保存5天左右;或将笋去壳、对半切开、煮熟,自然冷却后,放入冰箱冷冻(会一定程度损失鲜味)。



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