盐是一种能独立存在的味道，在烹调中作为调味中的主味使用，咸味也是各种复合味的基础味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味。如酸甜口味的菜肴，也要调上少许咸味，吃起来才会酸甜带香。如果没有盐，人们便一票否决说此菜淡而无味。
天目笋干用盐加工而成，这在冰箱发明前带有普遍性，如咸肉、咸鲞、咸菜等。腌制作为保存食材的一种手段，天目笋干概莫能外。但天目笋干还略微讲究一些：用盐水煮熟后，再用炭火烘干，那就带了香味。
笋干为木本植物嫩芽，符合食材“嫩鲜老补”的规律，可谓春天第一鲜。笋干成了鲜味、香味、咸味三味合一的食材，有菜中百搭之称。
笋干可单独成菜，如凉拌笋干、清炒笋干等；与荤菜相配，有笋干烧肉、笋干小排、笋干炒蛋、笋干炖蛋、鸡腿笋干之类，有类似“男女搭配，干活不累”之功。最难得的是，笋干与同类素材相配则另有一功。辣椒炒笋干、青菜炒笋干、冬瓜煮笋干、豇豆烧笋干、八宝笋干酱丁等；还有香菇肉末笋干包饺子让人鲜得掉眉毛；而笋干炒丝瓜还曾被评为杭州最佳家常菜，有幸与沪上最佳家常菜“咸菜毛豆”并列。
如果天目笋干的咸味去尽，则鲜香味也无。现实中，北方人甚至一些上海人因不会浸泡笋干而习惯将笋干烧汤。天目笋干适合做汤，笋干老鸭煲是新创杭帮菜的代表。我还自创夏日佳肴“三原汤”。
我家每年至少食用笋干达十斤，今年疫情，有个同好者无法从澳大利亚回沪，因而原本要带走的份额留了下来，我家一下子多余了很多。笋干与茶叶一样不宜隔年，于是，我发明了“和合鲜干笋”。菜中食材“干”是笋干，“鲜”是鲜笋。由于菜里加了酱油，需要的咸味更少，那更多浸泡的笋干水要倒掉。开始我觉得可惜，后来有意将笋干水当做盐。一用才知好处：这可是带鲜香味的液体“盐”啊！用它烹制食材，咸味更均匀，还自带鲜香味，何乐而不为？
不少人以为用奢侈品能够代表对美好生活的追求，但事实上并不全是如此，用带着天目笋干鲜香味的“盐”来烹饪，我觉得也很美好。（何鑫渠）
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