竹笋一年四季都有，可唯独春天的笋味最佳。吸饱了泥土芬芳和春雨滋润的春笋，肉质最为细嫩，水分最为充足，用手掐一下根部都能掐出汁来。而想吃最鲜嫩的雷笋，也就清明前半月，只有短短十几天时间。
春雷响后春笋破土，因此天目山的春笋又有“雷笋”之称。每年的3-4月间，就是春笋大造声势的时候，与冬笋相比，春笋水分更足，纤维幼细，鲜嫩无敌，涩味没有冬笋时那么强，但甜度尚好。
中国只要有竹子的地方都会有笋，但竹笋的口味却各不相同，与其他地区的笋相比较，江浙地区的笋质地脆嫩少渣，涩嘴很低，以江浙天目山、安吉、桐庐一带所产的为佳。坊间的饕餮客们寻访的大部分也都是江浙一带的笋，特别是初春时期的雷笋，为了寻鲜本地人同样好笋，笋就像金钩、菌菇一样，是餐厨中的提鲜之物，且本地烹调做法繁多。
这种笋产自浙江临安地区，天目雷笋生长在天目山周边，没有任何化学农药，是本地自然生长的最适口的嫩甜笋，被人们誉为“江南第一大菜竹”，临安市竹笋种植已形成区域化优势竹笋资源，其中雷竹（别名早竹、早园竹、早哺鸡竹，笋期3月下旬至4月上旬或更早）为最佳。
春笋靓，笋衣白中闪金芒，说明是刚刚冒出土，尚未见过太阳，若是碰上顶梢带红的临安红笋，更是老饕们趋之若鹜的佳品，因为会特别甜嫩，不过产量十分稀少难得。
每年临近三月，临安天目山的田老伯会丢下手里的一切事，到竹林里寻觅看看当年的雷笋长势情况，早春雷笋贵如玉且味道鲜甜无比，一方面可以赚些年头金，另外也是全家一年期盼的好味道。为了这口鲜，天刚朦朦亮，山农们就带着老祖宗传下来的挖笋的工具来到竹林，当天现挖，笋的根部还带着泥土，都是为了保持笋的新鲜度。
如何挑春笋：一看身形，需要两头尖，也就是身形滚圆。二看笋衣颜色，牙白带闪金，因为有细嫩的绒毛。如果春笋不新鲜，绒毛就会褪掉或者变硬。三要看出肉率，越是新鲜的笋，剥掉笋衣后的嫩肉率越高，可以达到50%以上。
因为春笋出土后，在常温下基本只能保存1-2天，再放久了笋的末端就会变硬，因此田老伯都会和本地的物流冷链搭配好发货程序，前一天下订单，第二天凌晨进山按订单采挖雷笋，在林边收到春笋后马上进入冷藏发运途中，保证外地的客户能吃到新鲜脆嫩的天目山雷笋。
鲜中带甜的春笋，食用方法有很多，素有“荤素百搭”的盛誉。烹饪前，先用清水焯水，可以去掉草酸，软化粗纤维，再搭配各种肉类，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。
而江浙一带吃鲜笋要吃点点微涩口感视为最地道！在江浙当地，人们都习惯了要让春笋保留一点涩味才叫地道，因此江南人家在做笋菜时，会保留紧贴笋尖上的那层嫩笋衣。
吃不惯鲜笋涩口的，就做“油焖春笋”好喽，将春笋用滚油浸炸七八分钟，等春笋体积缩小三分之二后，快速加入豉油、糖煸炒入味，入口犹带笋汁，鲜甜逼人。
天目雷笋是临安的特色优势产品，受天目山区独特的气候条件，与地理环境影响，临安出产的“天目雷笋”，壳薄肉肥，色白质嫩，鲜中带甜，香松脆，味道特别鲜美，天目雷笋也因其优越的特质，获得中国地理标志产品的认证。
天目雷笋除了鲜还富含丰富的营养价值，其中的纤维素，粗蛋白和无机盐都能有效的促进人体新陈代谢，解油腻，经常食用笋更有养肝明目、清热化痰的作用。
临安竹笋除鲜食外，可加工成鲜包装笋、笋干、笋丝、笋衣、酸笋、罐头笋等。天目笋干按质分档，分为“焙熄”、“扁尖”、“肥挺”、“秃挺”、“直尖”等。“焙熄”最佳，有“植物开洋”之美称，《香港经济导报》撰文称“天目笋干以清鲜盖世”。
图文/带言
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