小南夜读又到春笋上市季江南晚报

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每一个周日晚上｜小南与你说晚安

文｜王洁平

原文刊载于.03.05江南晚报人文周刊

或是春雨的滋养，或是春风的呼唤，宜兴竹海里的春笋，正冲破泥土，掀翻石块，一个个要紧地从地里冒出来；裹着浅褐色的外衣，头上戴着一顶顶缀有黄色穗子的帽子，就像一个个嫩生生、胖乎乎的山娃娃，迎着竹林间透下的一缕阳光，似笑似腆，可爱的模样。

图源：pixabay

春笋是竹子的嫩芽，江南特产也。从福建到浙江再到江苏，过了天目山余脉丘陵，笋就很少了。宜兴有“竹的海洋”之美誉，“此州乃竹乡，春笋满山谷”，当年白居易称道的，也许就是这里吧。春风又绿江南岸，正是春笋上市时。来自福建的浙江的宜兴的溧阳的春笋，带着清香，相继登场。还记得小时候，老家旁边有个蔬菜公司，一过雨水节气，就会挂出一幅“春笋报到处”的牌子，河里一船一船的，拉着板车的，挑着担子的，那春笋蜂拥而至，热热闹闹，全来报到，报来春天的讯息，送来春天的味道。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”。不时不食，没有一处像江南人如此爱吃春笋了。“一口春笋，咬住春光”，一个春天，甚至四季，餐桌上总少不了笋的身影。会吃的无锡人，嘴是蛮刁的，吃笋以扁笋为首选，竹筒笋次之；嫌闽地笋粗，浙乡笋不够鲜，偏爱自家宜兴出的竹笋。宜兴竹笋长在天目山脉北端，成熟较闽浙要晚些，吸取阳光和养分最为充足，更有一种醇厚的质感，可谓“菜王”中的上品。

春笋扎根土壤，更接地气，为寻常百姓家做菜之欢喜。可炖可炒，可焖可煨，可荤可素，“可咸可甜”，做法多多，风味各异。“腌笃鲜”则是江南人家的“念念不忘”。腌笃鲜中的“鲜”，则是春笋和鲜肉；“腌”指的是咸肉。最有意思的那个“笃”字，是吴语中的象声词，意即炖汤微开时“笃笃”的声音，其实指的是烹饪制作中的“色香味形声”也。仅读三个字，就似乎看到“腌笃鲜”在锅里翻滚的形态，听到诱人的声音，闻到鲜鲜的味道了。春笋、咸肉、鲜肉，文火慢慢“笃”；春笋清香，咸肉咸鲜，鲜肉鲜美，“笃”出了一锅春日里的好滋味。无锡人吃“腌笃鲜”好有讲究，咸肉鲜肉会选五花肉，还会加上一些“百叶结”和莴笋，鲜鲜的、香香的、醇厚的，还有一抹绿意的。吃到一锅“腌笃鲜”，才算不曾辜负当下的春季啊。

吃货们还会把嫩嫩的笋尖拿来做油焖笋，享受大块咀嚼的快感；从字面看，一是重油，二是烹煮时间长，不“焖”则味不至。喜欢清淡的，则会配上青莴苣（莴笋）切成丝，加上油、盐、葱花、白糖等，做成一盆拌双笋，那爽爽的味道，齿留清香。还有竹笋红烧肉、春笋炒韭菜、春笋火腿汤等等各种搭配各式吃法，总要把这口春味、时鲜吃个够。

饮尽了春天，再想把春天的味道留住呢。家庭巧妇们还会将其制成笋干，一年四季都可食用。上等的笋干必取上好竹笋那最鲜嫩的笋尖，先蒸熟再晒制；经过阳光洗礼，色质也从乳白渐渐变成了浅黄，从此成了一道绝佳的配菜。做法更是多了去了，如笋干红烧肉、笋干老鸭煲、笋干鲜鸡汤、笋干香菇炒腊肉等等。现在的人吃荤菜少，则会做成笋干炒毛豆、红焖笋干，或干脆一份素炒笋干，传统叫做“刮油菜“，应该是有减肥之功效吧。笋干恰如“百搭”，搭出一道道带着春天味道的美味佳肴，满足人们味蕾的需要。

我忘不了的，是当年母亲做的“笋脯豆”，或叫“笋衣豆”吧。每年春季母亲都会买来春笋，把它们切成像骰子大小的笋丁，和泡制过的上等黄豆一起，添上盐、糖、酱油等，烹制“笋脯豆”；当水灵白嫩的笋丁遇上滚圆金黄的黄豆，大火煮，小火焖，美味交融，经过晾晒后再回锅，便成就了一款“笋脯豆”，可咸可甜可鲜且有嚼劲；搭粥、下酒、零食，好一年吃到头。放到现在，绝对是休闲食品一“爆款”。多年没吃到“笋脯豆”了，怀念姆妈做菜的味道。

常有朋友说，“吃笋没有挖笋乐”。到宜兴山里去挖春笋，已成为城里人时尚的踏青赏春活动。到竹林里去挖笋，在农家乐里尝鲜，多么美好的体验。可挖笋也不简单，不会挖的要么找不到笋在哪里，要么就是把嫩笋挖断。不禁羡慕经验丰富的山农们，瞄准地上一条缝，一锄下去“稳准狠”，一棵鲜活的春笋就“收入囊中”。再说，那剥笋壳的过程亦美妙：用刀的尾部倾斜向上，在笋壳上从上至下一刀，从划开处轻松地将春笋的壳一层一层剥去，“渐入佳境”，一个个质白如玉的笋心就活脱脱地出现在面前，叫人好不喜欢。记得马山地区还有一款野生小春笋，当地叫作“小笋”，细细的，长长的，嫩嫩的，特可爱，怪不得人们形容女孩的手美称作“手钎春笋”“十指露春笋”。当然用小笋炒雪菜、炒鸡蛋、炒肉丝，也是再鲜不过的春味了。同时，山里还有一种蕨菜，初生的蕨菜长得神似小孩握紧的拳头，宋代黄庭坚曾描绘道：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳”，怎不叫人欢喜。

一部分春笋美了人们的味蕾，一部分春笋则成了竹海的新景。心怀美好，向阳而生，春笋在不断向上的过程中一层一层脱下她的衣裳，一片片笋壳撒落满地；幼笋长成竹子仿佛就在瞬间，不到一月她们就完成了开枝散叶的过程，长成了与她们父母一般高大粗壮、婷立隽秀的模样，尤其春雨一下，生长速度特快。记得去年在宜兴，一位做民宿的朋友跟我说，每到一场春雨后，他会去屋后山上竹林，仿佛能听到“吱嘎，吱嘎”春竹在向上生长的声音。是啊！“雨后春笋”，不但有盛景，还会有声音。

聆听春天的声音，欣赏春天的盛景；品尝春天的味道，续写春天的故事；生活如此美好。

责编：小南

校对：吴琼

编审：俞纯

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